Seit Generationen ist es auf den Dörfern üblich, seinen eigenen Hauswein zu machen, sofern man die Moglichkeit hat. So auch in der Familie Ktistakis. Thanasis Vater, Georgios Ktistakis, war von Beruf "Varelas". Er reparierte Holzfässer und zog Ende der 60iger Jahre in manchen Monaten von Dorf zu Dorf, um dort den Leuten, die nicht nach Kamilari kommen konnten, die Fässer zu richten. Und manchmal begleitete ihn sein Sohn Thanasis auf diesen "Reisen" in die Umgebung.

In Erinnerung an seine Kindertage entschied Thanasis in 2002, die Felder der Familie wieder zu bewirtschaften und neue Rebstöcke zu setzen. Hierfür benutzte er Syrah und Cabernet Reben, die der lokalen Rebsorte Kotsifali sehr ähneln und für die der vorhandene Boden ideal ist.

Im Jahr 2005 wurde dann mit Familie und Freunden im September die erste Ernte eingeholt. Auch in den darauffolgenden Jahren gab es reichlich guten Wein, meist 70% Syrah/ 30%  Cabernet, einen trockenen, dunkelroten Bio-Wein. Die notwendigen Arbeiten um einen guten Wein zu bekommen sind allerdings nicht zu unterschätzen. Vor dem Frühjahr, wenn die Saison gerade wieder beginnt und eigentlich andere Arbeiten Vorrang haben sollten, müssen die Reben zurückgeschnitten werden und danach wird das Feld gepflügt. Die Wasserschläuche zur Bewässerung müssen überprüft und eingestellt werden und dann werden die Pflanzen regelmäßig kontrolliert und beschnitten, um die korrekte Menge und Qualität an Früchten zu bekommen. Zwischendurch muss gegebenenfalls etwas gegen die Schnecken oder nicht selten auftretende Krankheiten unternommen werden. Je nach Reifegrad, abhängig von Sonne, Wasser und der Bodenbeschaffenheit, wird Ende August bis Mitte September geerntet. Die Trauben werden noch am selben Tag zu Most verarbeitet, der dann erst einmal ein paar Tage ruht, bevor die Fermentation richtig anfängt. Jetzt muss der Wein täglich kontrolliert und in regelmäßigen Abständen beim Chemiker analysiert werden.

Ganz ohne Chemie kommt auch ein Bio-Wein nicht aus. Nach ca. 2 Monaten ist der Gärprozess beendet und der Wein kann abgefüllt in Holzfässern nachreifen. Je nach Verwendung wird entsprechend in Flaschen abgefüllt.

Leider musste Thanasis seit 2015 ein paar Jahre pausieren, aber jetzt hoffen wir, dass 2022 wieder geerntet und produziert werden kann.
 

Die Weinmaische wird zur Herstellung von Raki, auch Tsikoudia genannt,  benutzt. Nachdem der Wein gepresst ist kommen die Rückstände in Plastikfässer und werden,  je nach gewünschtem Resultat, mit Wasser und -je nach individuellem Wunsch- manchmal auch mit Gewürzen angesetzt. Die Fässer werden luftdicht verschlossen und „warten“ auf den Oktober. Noch bevor der Wein fertig ist, wird der Trester zu  Raki-Schnaps gebrannt.
Raki wird aussschliesslich auf Kreta hergestellt und ist nicht zu verwechseln mit dem türkischen Anis-Schnaps, welcher dem Griechischen Ouzo ähnelt.

Die Weinmaische wird in eine Brennerei -zum „Kasani“- gebracht. Hier wird die Maische in einem geschlossenen Kupferkessel über offenem Holzfeuer gekocht und destilliert. Dieser hochprozentige Schnaps kann dann im Anschluss auch zu einer Art Likör weiterverarbeitet werden. Hierzu wird der Schnaps mit Zucker und Früchten angesetzt.

Diese „Kasania“ gibt es nur noch selten. Es bedarf einer besonderen Genehmigung, die nicht mehr neu erteilt wird.
Wer heute eine solche Erlaubnis besitzt verkauft oder vererbt diese. Außerdem darf dieser Raki-Schnaps ausschließlich zum Eigenbedarf hergestellt werden.