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Unser Olivenöl

Allgemeines zum Olivenöl

Kretas Olivenöl ist eines der besten und wird seit tausenden von Jahren kultiviert. Griechenland wird als Ursprungsland für den Olivenbaum vermutet. In den Ausgrabungen bei Phaistos (Minoischer Palast 1700-1900 vor Chr.) wurden u.a. alte Ölpressen und Lagergefäße gefunden und hier um Kamilari und Kalamaki befinden sich viele Bäume, welche teilweise unter Naturschutz stehen. An der Kreuzung Petrokefali - Sivas - Kamilari, direkt hinter der Heilquelle, können solche Bäume bewundert werden. Zwischen Kamilari, Agios Ioannis und Agia Triada ist besonders ein Baum - "Mutter der Olivenbäume" sehr bekannt geworden. Hierzu bei unseren Ausflugstipps mehr.

Für die Qualität und den Geschmack des Öls sind das Klima und die Bodenbeschaffenheit von großer Bedeutung. Olivenöl ist ein sehr gesundes Fett. Es besitzt viele hochwertige und lebensnotwendige Mineralstoffe und Spurenelemente sowie einen ausgewogenen Anteil an dem sehr wirksamen Vitamin E. Der Olivenbaum, die Pflege der Felder und die Ernte gehören zu den Menschen auf Kreta und sind nicht nur eine Lebensphilosophie. Hautpflegemittel, Grüne Seife u.v.m. findet man in vielen Haushalten und dies nicht erst seit es in Europa Mode geworden ist.

Im gesamten Mittelmeerraum soll es mindestens über 40 verschiedene Olivensorten geben. Hier bei uns auf Kreta sieht man in der Regel zwei Sorten, die alten dicken Bäume (Chondro-elia) und die jungen dünnen und kleinwüchsigen Psiloelia ( Koroneiki). Man weiß aber, dass manch andere Sorten nur auf kleine Gebiete begrenzt und somit nicht überall bekannt sind oder eben keine wesentliche Rolle spielen.

Der alte Olivenbaum kommt im Sommer weitgehend ohne Wasser aus. Seine Wurzeln reichen bis zu 6 Meter tief. Seit Mitte der 40er Jahre gibt es jedoch überwiegend die Psiloelia. Die meist recht klein gehaltenen Bäume sind einfacher zu handhaben und qualitativ sowie quantitativ ergiebiger. Der Baum wird als Setzling gepflanzt und braucht relativ viel Wasser. Nun wird klar, warum der Wasserverbrauch auf Kreta in den vergangenen Jahrzehnten enorm gestiegen ist...

Die erste kleine Ernte kann bereits nach 3 bis 4 Jahren erwartet, der volle Ertrag erst nach 6 bis 7 Jahren eingeholt werden. Die Wurzeln entwickeln sich entsprechend der Baumkrone, so dass die Bäume in ca. 7 m Abstand gepflanzt werden. Die Blütezeit ist im Mai, die Ernte ungefähr ab Dezember. Jenachdem wieviel Wasser und Sonne der Baum bekommen hat, sind die Früchte früher oder später reif. Je dunkler die Frucht desto ölhaltiger.

KTISTAKIS Bio-Olivenöl aus Kamilari

Thanasis bewirtschaftet die Olivenhaine seiner Familie entsprechend der Tradition (im Umland von Phaistos und Kamilari gelegen) und hat auch selbst noch neue Psiloelies der Sorte Koroneiki angepflanzt. Die Pflege der Olivenhaine, das Sammeln und die Herstellung hochwertigen Öls in relativ kleiner Menge (bis zu 4 Tonnen) ist heutzutage mehr eine Leidenschaft als ein Broterwerb. Viele unserer Gäste wissen seine Liebe zu Land und Natur sehr zu schätzen und freuen sich jedes Jahr von der neuen Ernte wieder frisches Öl mit nachhause nehmen zu können. Im Geschmack sehr milde und fruchtig, jedes Jahr geringfügig etwas anders, aber beständig in der erstklassigen Qualität. Und wer mag, kann die Felder besuchen und sich vom Zustand der Bäume und der Früchte selbst einen Eindruck verschaffen. Thanasis erzählt gern von seinem Hobby, z.B. wie Schädlinge ökologisch fern gehalten werden (BIO HELLAS kontrollierter, bio-zertifizierter Anbau) oder woran man die verschiedenen Sorten erkennt und wie man welche Oliven einlegen und essbar machen kann.

Die Ernte
Das Ernten der Chondroelia und der Psiloelia findet unterschiedlich statt. Immer gleich ist, dass sich die Farbe je nach Reifegrad, von grün bis dunkel lila-schwarz verfärbt. Die Bäume tragen in der Regel nur jedes 2. Jahr voll.
Bei den alten Bäumen werden ca. ab Oktober (je nach Reifegrad und Wetter) Netze ausgelegt, um die reif herabfallenden Oliven aufzufangen. Alle paar Tage werden die herabgefallenen Früchte eingesammelt. Hier bei uns gibt es z.B. Stafidoelies. So nennt man die schrumpelig aussehenden, an Rosinen erinnernden Oliven, die in Salz eingelegt zum Essen geeignet sind. Kalamata-Oliven (ursprünglich vom Peloponnes) sehen genau entgegengesetzt aus: größer und rund, saftig fest.

Die Psiloelies werden zu einem ausgewähltem Zeitpunkt mit Netzen und großen Plastikgabeln, bzw. mit der Werga (rotierende Schläuche am Ende eines Stieles, welche mittels Motor und Luftdruck in Bewegung gesetzt werden) geerntet. Die Früchte werden heruntergeschlagen und in Säcke gefüllt, um dann in die Fabrik gebracht zu werden. Einige werden eingelegt (in Öl oder Salzlacke) und andere zur Weiterverarbeitung zur Ölpresse gebracht. Es wird sooft zum Einsammeln auf die Felder gegangen, bis alle Früchte geerntet sind. Dies kann sich je nach Reifegrad und Wetterlage bis zum Januar oder Februar hinziehen. Grob kann man sagen, dass 5 Kilo Oliven 1 Liter Öl ergeben.

In der Ölmühle
Auf dem Lande gibt es verschiedene Ölpressen, welche nur zur Erntezeit betrieben werden. Während diesen Monaten (Dezember bis Februar) arbeitet man hier dann Tag und Nacht. Es gibt unterschiedliche Pressverfahren: das Öl wird aus dem Olivenmus gepresse oder per Zentrifuge ausgeschleudert. Auch in der Zentrifuge wird sogenanntes kaltgepresstes Öl hergestellt, indem die Temperatur des mitverwendeten Wassers nicht über 28C Grad liegt. Bei beiden Verfahrenswegen kommen die Oliven zuerst aus den Säcken in eine Luftkammer, wo die Früchte von den Blättern und kleinen Ästen getrennt werden. Dann werden sie mit Wasser gereinigt und in eine große Maschine gefüllt, wo sie samt Kern zu Brei verarbeitet werden. Der Brei wird in die Presse (auf Sisalmatten geschichtet) oder in die Zentrifuge gefüllt. Das herausfließende Öl wird dann in Ölkannen oder Fässer abgefüllt und man kann sein eigenes Öl mit nachhause nehmen. Eine weitere Möglichkeit ist, das Öl an die Fabrik zu verkaufen.

Qualitativ hochwertiges erstklassiges Öl
Bei der Qualität des Öls ist u.a. der Säuregehalt sehr entscheidend. Thanasis sehr gutes Öl hat einen Säuregehalt von 0,1-0,3 freie Fettsäuren pro 100g Öl. Es darf daher als Extra Virgin, kalt gepresstes Olivenöl bezeichnet werden (Zertifikat von BIO HELLAS /Analysebericht aus Deutschland liegen vor). Es gibt graduell viele Unterscheidungen bei der Qualitätseinstufung. Öl dessen Säuregehalt höher als 5% liegt wird meist nur raffiniert und gleich an die Fabrik verkauft. Der Säuregehalt ist u.a. auch abhängig davon, wie schnell die Frucht verarbeitet wird. Normalerweise werden die Oliven am selben Abend oder spätestens am nächsten Tag gepresst. Der Breirückstand ist total trocken und kann als Brennmaterial, z.B. in Heizwerken benutzt werden.

Das frisch gepresste Öl sieht zu Beginn noch etwas trübe aus, nach einiger Ruhezeit setzen sich diese Partikelchen jedoch am Fassboden ab. Diese Trübung ist also auch ein Hinweise auf sehr frisches Öl. Frisches Öl ohne Konservierungsstoffe hält sich bei richtiger Lagerung (dunkel, nicht zu warm oder kalt) ohne Probleme bis zu 2 Jahren.
Thanasis erntet meist erst nach Weihnachten bis Mitte Februar, je nach Reifegrad der Frucht.
Wie schon erwähnt hängt der Geschmack des Öls auch vom Klima und Boden aber natürlich auch von der Erntezeit und vom Ernteverfahren und der Weiterverarbeitung ab.

Thanasis achtet persönlich darauf, dass seine Oliven in einer korrekt geführten Ölpresse für Öko-Anbau verarbeitet und das Öl separat abgefüllt wird.

So ist gewährleistet, dass sein Öl sortenrein, kaltgepresst, aus der ersten Pressung kommt und die Mühe an Baum und Feld nicht am Ende umsonst gewesen sind. Wichtig ist ihm neben gleich bleibender Qualität möglichst nah am gewohnten Geschmack zu bleiben, was natürlich wie bei allen Naturprodukten nicht 100% möglich ist.

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