THANASIS & JUDITH
KTISTAKIS
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CRETE – GREECE
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last up date 10.08.2010
Olivenernte
Kretas Olivenöl ist nachweislich eines der besten und es überrascht kaum zu hören, dass auf Kreta seit einigen tausenden von Jahren Olivenöl kultiviert wird. Griechenland (weltweit drittgrößter Öllieferant) wird als Ursprungsland für den Olivenbaum vermutet. In den Ausgrabungen bei Phaestos (Minoischer Palast 1700-1900 vor Chr.) wurden auch alte Ölpressen und Lagergefäße gefunden und in unserer Gegend hier um Kamilari und Kalamaki befinden sich Bäume, welche mittlerweile unter Naturschutz stehen (an der Kreuzung Petrokefali - Sivas - Kamilari, direkt hinter der Heilquelle, können Sie solche Bäume bewundern).
"Für die Griechen war das Öl der Oliven die Quelle des Lichtes, und das Licht hielten sie für ein Symbol der Verständigung. Athene, die Göttin der Weisheit, gilt als Entdeckerin und Stifterin des Ölbaumes. Sie pflanzte den ersten Baum, und er sollte Früchte tragen. Sie waren essbar und lieferten einen gar wundersamen Saft, das Olivenöl. Dieses könnten die Menschen zur Zubereitung ihrer Speisen, zur Pflege des Körpers, zur Heilung von Wunden und Krankheiten und außerdem als ständig brennende Lichtquelle in ihren Wohnungen verwenden."
(aus: Die Olive, Kultur und Geschichte einer Frucht, 1993)
Für die Qualität und den Geschmack des Öls sind sowohl das Klima und der Boden von großer Bedeutung. Olivenöl ist ein sehr gesundes Fett. Es besitzt viele hochwertige und lebensnotwendige Mineralstoffe und Spurenelemente sowie einen ausgewogenen Anteil an dem sehr wirksamen Vitamin E. Der Olivenbaum, die Pflege der Felder und die Ernte gehören zu den Menschen auf Kreta und sind nicht nur eine Lebensphilosophie. Hautpflegemittel, Grüne Seife u.v.m. findet man in vielen Haushalten und nicht erst seit es in Europa Mode geworden ist ...
Thanasis Ktistakis bewirtschaftet die Felder seiner Familie weiter (im Umland von Phaestos und Kamilari gelegen) und hat auch selbst noch neu angepflanzt. Heutzutage ist die Pflege der Olivenbaumfelder, das Sammeln und die Herstellung hochwertigen Öls eine Leidenschaft. Viele seiner Gäste wissen seine Liebe zu Land und Natur sehr zu schätzen und freuen sich jedes Jahr von der neuen Ernte wieder frisches Öl mit nachhause nehmen zu können. Im Geschmack sehr milde und fruchtig, jedes Jahr geringfügig anders im Geschmack aber beständig in der erstklassigen Qualität. Und wer mag, kann die Felder besuchen und sich vom Zustand der Bäume und der Früchte selbst überzeugen. Thanasis erzählt gern von seinem Hobby, z.B. wie Schädlinge ökologisch fern gehalten werden (kontrollierter Anbau) oder woran man die verschiedenen Sorten erkennt und wie man welche Oliven einlegen kann.
Im gesamten Mittelmeerraum soll es mindestens über 40 verschiedene Olivensorten geben. Hier bei uns auf Kreta sieht man in der Regel zwei Sorten - die alten dicken Bäume (Chondro-elia) und die jungen dünnen und kleinwüchsigen Psiloelia ( Koroneiki). Man weiß aber, dass manch andere Sorten nur auf kleine Gebiete begrenzt sind und somit nicht überall bekannt sind oder eben keine wesentliche Rolle spielen.
Der alte Olivenbaum kommt über Sommer weitgehend ohne Wasser aus. Seine Wurzeln reichen bis zu 6 Meter tief. Seit Mitte der 40er Jahre gibt es jedoch überwiegend die Psiloelia. Die meist recht klein gehaltenen Bäume sind einfacher zu handhaben und qualitativ sowie quantitativ ergiebiger. Der Baum wird als Setzling gepflanzt und braucht relativ viel Wasser. Nun wird klar, warum der Wasserverbrauch auf Kreta in den vergangenen Jahren enorm gestiegen ist...
Die erste kleine Ernte kann bereits nach 3 bis 4 Jahren erwartet werden. Der volle Ertrag kann erst nach 6 bis 7 Jahren eingeholt werden. Die Wurzeln entwickeln sich entsprechend der Baumkrone, so dass die Bäume in ca. 7 m Abstand gepflanzt werden. Die Blütezeit ist im Mai, die Ernte ungefähr ab Dezember. Jenachdem wieviel Wasser und Sonne der Baum bekommen hat, sind die Früchte früher oder später reif. Je dunkler die Frucht desto ölhaltiger.
Die Ernte der Chondroelia und der Psiloelia ist unterschiedlich. Immer gleich ist, dass sich die Farbe je nach Reifegrad von grün bis dunkellila-schwarz verfärbt. Die Bäume tragen in der Regel nur jedes 2. Jahr voll.
Bei den alten Bäumen werden ca. ab Oktober (je nach Reifegrad und Wetter) Netze ausgelegt, um die reif herabfallenden Oliven aufzufangen. Alle paar Tage werden die herabgefallenen Früchte eingesammelt. Hier gibt es z.B. Stafido-Elies. So nennt man die schrumpelig aussehenden - an Rosinen erinnernden Oliven, die in Salz eingelegt zum essen geeignet sind. Kalamata-Oliven (ursprünglich vom Peloponnes) sehen genau entgegengesetzt aus: größer und rund, saftig fest.
Die Psiloelies werden zu einem ausgesuchten Zeitpunkt mit Netzen und großen Plastikgabeln, bzw. mit der Werga (rotierende Schläuche am Ende eines Stieles, welche mittels Motor und Luftdruck in Bewegung gesetzt werden) geerntet. Die Früchte werden heruntergeschlagen und in Säcke gefüllt, um dann in die Fabrik gebracht zu werden. Einige werden eingelegt (in Öl oder Salzlacke) andere zur Weiterverarbeitung zur Ölpresse gebracht. Es wird sooft zum Einsammeln auf die Felder gegangen, bis alle Früchte geerntet wurden. Dies kann sich je nach Reifegrad und Wetterlage bis zum Januar/Februar hinziehen. Grob kann man sagen 5 kg Oliven ergeben 1L Öl.
In der Umgebung befinden sich verschiedene Ölpressen, welche nur zur Erntezeit betrieben werden. Während diesen Monaten (Dezember bis Februar) dann aber Tag und Nacht. Es gibt unterschiedliche Verfahren: Presse und Zentrifuge. Auch in der Zentrifuge wird sogenanntes kaltgepresstes Öl hergestellt, indem die Temperatur des mitverwendeten Wassers nicht über 28C Grad liegt. Bei beiden Verfahrenswegen kommen die Oliven zuerst aus den Säcken in eine Luftkammer, wo die Früchte von den Blättern und kleinen Ästen getrennt werden. Dann werden sie mit Wasser gereinigt und in eine große Maschine gefüllt, wo sie samt Kern zu Brei verarbeitet werden. Der Brei wird in die Presse (auf Sisalmatten geschichtet) oder in die Zentrifuge gefüllt. Das herausfließende Öl wird dann in Ölkannen oder Fässer abgefüllt und man kann sein eigenes Öl mit nachhause nehmen. Eine weitere Möglichkeit ist, das Öl an die Fabrik zu verkaufen.
Für die Qualität des Öls ist u.a. der Säuregehalt sehr entscheidend. Thanasis sehr gutes Öl hat einen Sauregehalt von 0,1-0,3 freie Fettsäuren pro 100g Öl. Es darf daher als extra virgin kalt gepresstes Olivenöl bezeichtet werden. Es gibt graduell viele Unterscheidungen bei der Qualitätseinstufung. Öl dessen Sauregehalt höher als 5% lieg wird eigendlich nur raffiniert und gleich an die Fabrig verkauft. Der Säuregehalt ist u.a. auch abhängig davon, wie schnell die Frucht verarbeitet wird. Normalerweise werden die Oliven am selben Abend oder spätestens am 3.Tag gepresst. Der Breirückstand ist total trocken und kann als Brennmaterial, z.B. in Heizwerken benutzt werden.
Das frisch gepresste Öl sieht zu Beginn noch etwas trübe aus, nach einiger Ruhezeit setzen sich diese Partikelchen jedoch am Fassboden ab. Diese Trübung ist also auch ein hinweise auf sehr frisches Öl. Frisches Öl ohne Konservierungsstoffe hält sich bei richtiger Lagerung (dunkel, nicht zu warm oder kalt) ohne Probleme bis zu 2 Jahren.
Thanasis erntet meist erst nach Weihnachten bis Mitte Februar, je nach Zustand der Olivenfrucht.
Wie schon erwähnt hängt der Geschmack des Öls auch vom Klima und Boden aber natürlich auch von der Erntezeit und vom Ernteverfahren und der Weiterverarbeitung ab. Thanasis achtet darauf dass seine Oliven in einer korrekt geführten Ölpresse für Öko-Anbau verarbeitet und das Öl separat abgefüllt wird. So ist gewährleistet dass sein Öl sortenrein, kaltgepresst, aus der ersten Pressung kommt und die Mühe an Baum und Feld nicht am Ende umsonst gewesen ist. Wichtig ist ihm neben gleich bleibender Qualität möglichst nah am gewohnten Geschmack zu bleiben, was natürlich wie beim Wein nicht 100% möglich ist.
